दूध में उपस्थित जीवाणु का कार्य लेक्टोस शर्करा को लेक्टिक अम्ल में परिवर्तित करना तथा पनीर एवं योगहर्ट का निर्माण करना है।
लेक्टोबैसिलस लैक्टिस का उपयोग पनीर के निर्माण में किया जाता है।